油炸食品是一種主要的傳統(tǒng)食品， 因其特有的風(fēng)味而在食品特別是休閑食品中占有重要的地位，如方便面、薯片、油炸花生米、炸油條、蝦條、各種洋快餐食品等。此外， 油炸也是家庭和食堂常用的一種烹調(diào)手段。

真空油炸機(jī)，采用的是新式油炸工藝：在減壓的條件下，以油脂為介質(zhì)，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的脫水干燥。熱油脂作為食品脫水供熱的介質(zhì)還能起到改善食品風(fēng)味的重要作用。

那么，與真空油炸機(jī)相比傳統(tǒng)油炸工藝缺點哪些呢?

1、油炸過程中全部油處于高溫狀態(tài)，油很快氧化變質(zhì)，黏度升高，重復(fù)使用幾次即變成黑褐色，不能食用。

2、積存在鍋底的食物殘渣，反復(fù)被炸成碳屑，特別是在用油炸制腌肉類的食品時還會生成一種亞硝基吡啶、

烷的致癌物質(zhì)。這些殘渣附著于油浴食品的表面，

使食品表面質(zhì)量劣化，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。

3、在常壓下或高壓下進(jìn)行油炸，油溫常在160℃以上，而油炸溫度在120℃以上時，食品會產(chǎn)生丙稀酰胺類物質(zhì)，此類物質(zhì)是致癌物。

4、高溫下長時間使用的油，會產(chǎn)生熱氧化反應(yīng)，生成不飽和脂肪酸的過氧化物，直接妨礙機(jī)體對油脂和蛋白質(zhì)的吸收，降低食品的營養(yǎng)價值。

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